Le coin des cuisiniers : les 'chefs' d'Abandonware-France partagent leurs recettes.

[barbarian_bros]

Cherchant où poster une recette réalisée pour le réveillon, je découvre qu'il n'y a pas vraiment de topic dédié, ou alors très anciens (ici, là ou là ) . Je crée donc ce topic pour centraliser les recettes postées sur le forum, afin que chacun puisse d'y essayer.

La Blanquette de Veau de barbarian_bros

les couques suisses de Lepisostëus

Le Crapet au Pommes de stephcout (sorte de pancake de Franche-Comté)

Les Foies de volaille au Porto de Lepisostëus

Le Gratin de Semoule de Pseudopode

Le MILK-SHAKE BANANE de Dagonides

L'omelette aux pommes de terre de Furysan

Les Pêches Au Thon de skrewdriver88

Les Pizzas de Mendo

Les Pizzas de Godcedric

les POMMES au CARAMEL de MuetDhiver

les pommes de terre caramélisées de Wokie

Les pommes de terres au Roquefort de Lepisostëus

Le Poulet 'façon basquaise' de Barbarian_bros

La Tartiflette de fête de Barbarian_bros.

La Tourte au Saumon Fumé de Ryf

Le Velouté de Potiron (ou de Potimarron) au lait de coco de Barbarian_bros.

[barbarian_bros]

Ma Tartiflette 'de fête' pour le réveillon du jour de l'an :


2kg de pommes de terres à chair ferme (Amandine par exemple)
2 reblochons fermiers au lait cru.
2 gousses d'ail violet
800g d'oignons rouges
450g de poitrine fumée découpées en lardons
550g de petit salé coupé en dés. (j'ai pris de la rouelle, c'est plus facile à découper, il n'y a pas d'os).
20cl de crème fraiche épaisse
Noix de muscade, poivre (pas de sel, le fromage et les viandes étant largement assez salés), quelques miettes de truffe
du vin blanc de Savoie (pas trouvé d'Apremont, je me suis rabattu sur la Roussette de Savoie que je ne connaissais pas, c'est très agréablement doux pour un vin 'sec'.)
Note : pour les viandes : le poids donné est le poids final, une fois enlevées couenne, cartilages et couche de gras.

La garniture :

On dessale le petit salé (au moins 3 trempages de 20 minutes suivis d'un rinçage à chaque fois). On le coupe en dés. On tranche la poitrine fumée en lardons. On fait dorer le tout dans une sauteuse, on ajoute les oignons émincés et une gousse d'ail hachée. Après quelques minutes on ajoute un verre de vin, on laisse réduire le liquide de moitié, on ajoute 15 cl de crème fraiche, un peu de muscade, de poivre, on remue, on laisse de nouveau réduire de moitié, on ajoute quelques miettes de truffe et on met de coté.

On fait précuire les patates entières avec leur peau : départ dans l'eau froide, 10 minutes de cuisson après ébullition. On les laisse refroidir (ou on les trempe dans l'eau froide) puis on les épluche et on les coupe en tranche épaisses d'1cm environ. Elle ne sont pas cuites à cœur, c'est fait pour, elles finiront de cuire dans le fromage.

On gratte la croute des fromages pour enlever au maximum la pellicule blanchâtre. On coupe les fromages en 2 dans le sens de l'épaisseur, on découpe le macaron (vert pour un reblochon fermier, rouge pour un reblovhon 'fruitier' ). On vérifie combien il en faudra pour couvrir la totalité du plat (1 fromage entier et 3/4 du second pour mon plat). On découpe l'excédent en lamelles.

Le montage :

On frotte à l'ail le plat de cuisson, on met une couche de patate au fond, quelques lamelles de fromage, quelques miettes de truffe, une couche du mélange viandes/oignons et on recommence, dans mon plat je mets 2 couches de viandes entre 3 couches de pommes de terre. La couche supérieure doit être constituée de pommes de terre.
Attention à ne pas trop tasser le tout il faut que le fromage puisse couler entre les tranches de pdt pendant la cuisson.


On pose le fromage sur les pdt, la croute vers le haut (le fromage vers le bas pour qu'il puisse couler en fondant). On comble les trous avec le reste de crème fraiche. On arrose d'un peu de vin blanc de façon à bien humecter la croute du fromage.
Attention à laisser environ 1cm de marge pour ne pas que le fromage fondu passe par dessus le bord du plat. (sur la photo c'est trop rempli, j'ai du enlever un peu de pdt pour pas ça coule dans le four)

On enfourne à 130° pendant 1h-1h30. La température douce permet de ne pas bruler le fromage tout en finissant la cuisson des pdt.
Plus qu'à se régaler :


En accompagnement : une simple salade verte avec de la vinaigrette. (Feuille de chêne blonde ou scarole).

[gameslover]

Oh que de souvenirs toutes ces recettes, j'en avais essayé quelques-unes à l'époque et je m'étais bien régalé !!
Je sens que grâce à ta recherche je vais me refaire de bons petits repas ^^

[barbarian_bros]

Velouté de potiron au lait de coco.
Une recette que je fais d'habitude avec du potimarron, et en fait c'est bien plus fin et délicat avec du potiron.

-1,2kg de potiron (épluché)
-2 belles pommes de terre
-un oignon
-1 branche de céleri (on peut remplacer par quelques brins de persil frais ou de la coriandre fraiche)
-1 cube de bouillon de volaille (ou du concentré fait maison, ce que j'ai utilisé).
-optionnel : 2-3 carottes (sur le potimarron ça adoucit le gout, sur le potiron ça sert surtout à renforcer la couleur orange, là j'en ai pas mis et c'est un peu pâle)
-sel, poivre, curry. optionnel : coriandre (moulue), cumin, gingembre
-une brique de lait de coco (20cl)

On épluche et on coupe les légumes.
Dans un faitout on met potiron, patates, oignon, carotte, céleri. On couvre d'eau (perso je mets 1,25L pour les quantités ci-dessus), on ajoute le bouillon de volaille, une pincée de chaque épice, du sel et du poivre (attention au sel, le bouillon industriel en est plein).
A ébullition, on baisse le feu et on laisse mijoter 45minutes.

On enlève le céleri, on mixe le tout, on goute et on rajoute sel/poivre si besoin, puis on relaisse mijoter 10mn.
On ajoute les 3/4 du lait de coco tout en mélangeant, puis une cuillerée de curry (à café ou à soupe selon qu'on aime les plats plus ou moins épicés, et quelques pincées des autres épices.
On laisse à feu doux 5-10 minutes. Et c'est prêt.
Au moment de servir, utilisez le reste du lait de coco pour dessiner une spirale.

[Godcedric]

Je fais le même velouté que toi. La seule différence chez moi c'est la crème fraîche à la place de ton lait de coco. Mais je verrais pour mettre, tout comme toi, du lait de coco. Pas con l'idée. Faut que je pense à poster une autre recette de pizza dans le topic. J'en ai fait pas mal depuis et j'ai d'ailleurs bien amélioré ma cuisine soit dit en passant.

[Madyoyo]

Mamma Mia, ta tartiflette a l'air fantastique, et j'm'y connais ! Je ne connais pas la truffe, mais cuisinée ainsi, c'est dans mes cordes, alors j'essaierai ça avec hâte ! ^^

[Wokie]

Ayant eu la chance de gouter au talent de Barbarian, elle doit être aussi fabuleuse qu'elle est belle

En tout cas, bonne idée ce regroupement. J'essaierai de donner mes quelques recettes ^^

[barbarian_bros]

Je fais le même velouté que toi. La seule différence chez moi c'est la crème fraîche à la place de ton lait de coco.

Le lait de coco et le curry permettent d'atténuer le côté douceâtre des citrouilles/potiron/potimarron et assimilés, qui fait que personnellement je n'aime pas trop ces légumes seuls. Et ça donne un petit goût exotique que j'aime assez.

Mamma Mia, ta tartiflette a l'air fantastique, et j'm'y connais ! Je ne connais pas la truffe, mais cuisinée ainsi, c'est dans mes cordes, alors j'essaierai ça avec hâte ! ^^

La truffe est assez anecdotique dans cette tartiflette. C'est à peine si on la sent. Pour couvrir la puissance du mélange reblochon/vin blanc/oignons, il en faudrait vraiment de grosses quantités.

[barbarian_bros]

Ma Blanquette de Veau :




Pour le bouillon :
1.5kg de veau (épaule, collier...) en cube de 45-70g.
8 carottes en tranches de 4-5mm d'épaisseur
1 oignon (haché)
3 gousses d'ail (hachées)
1c à soupe de gros sel, bouquet garni (thym, laurier, sarriette, serpolet), 8 clous de girofle, poivre en grain (mélange '4 poivres' : noir, blanc, vert et baies roses, mais sans coriandre).
2 poireaux : les blancs en rondelles, 'les verts' en fagot avec 1 branche de céleri.
1.25 L d'eau.

On lave la viande, on la met dans une cocote/un faitout, on ajoute le reste (sauf le sel) et on met à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que ça bout. On baisse le feu, on enlève le couvercle et on laisse frémir pendant 1h30.
Ajouter le sel au bout d'1h. (le mettre en début de cuisson donnerait plus de gout au bouillon mais la viande serait fade)
Ensuite on filtre et on garde d'un côté la viande et les légumes, et de l'autre le bouillon qui servira à faire la sauce. On retire le fagot 'verts de poireau et céleri', le bouquet garni et les épices.
Note sur les clous de girofle : traditionnellement on ne hache pas l'oignon et on le pique avec les clous de girofle. Personnellement j'ai horreur de croquer un clou de girofle ou un grain de poivre, du coup je les mets dans une boule à thé qu'il suffit de retirer en fin de cuisson.
Note sur les poireaux : si vous n'aimez pas les rondelles de poireau dans votre blanquette, ne tranchez pas les blancs, faites-en un fagot. Comme ça ils donneront du goût au bouillon mais seront faciles à retirer et pourront être consommés séparément, en entrée avec de la vinaigrette par exemple.


Pour la garniture :
On prépare ça pendant la cuisson du bouillon
250g de champignons de paris, tranchés. Cuits avec 2c à soupe de jus de citron, 10g de beurre, 1/2 verre d'eau et quelques grains de gros sel. Sortir du feu quand il n'y a plus de jus.
250g d'oignons grelots pelés qu'on va 'glacer' : dans une casserole avec 1c à soupe de cassonade, 10g de beurre, 1/2 verre de vin blanc et 1/2 verre d'eau : Sortir du feu quand il n'y a plus de liquide et que les oignons commencent à dorer. Ils doivent être brillants.

Pour la sauce :
On met à chauffer 50g de beurre dans une casserole, on ajoute 50g de farine, on mélange bien et on laisse cuire une minute.
Puis on ajoute le bouillon petit à petit, sans cesser de remuer.
Une fois qu'il n'y a plus de bouillon, on sort la sauce du feu et on y incorpore petit à petit 20cl de crème fraiche épaisse. On remet sur le feu jusqu'à ébullition.
On sort du feu et on laisse refroidir 5 minutes. Dans un bol on mélange 2 jaunes d’œufs avec un peu de sauce, puis on incorpore ce mélange à la sauce.
On ajoute de la noix de muscade, on goute et on rectifie l'assaisonnement (sel, poivre, muscade).
On verse la sauce sur la viande et la garniture, et on sert avec du riz :

[barbarian_bros]

Etant tombé sur une offre à laquelle il était difficile de résister (4€ le kg), hier soir j'ai fait mon 1er essai de :

Sauté de Porc à la moutarde.



Ingrédients :

1kg de sauté de porc (jambon/rouelle, épaule, échine...)
5 carottes
1 oignon blanc (blanc car j'avais plus que ça à la maison)
1 échalote
2 gousses d'ail
2 tomates (ou 1 cuillerée à café de concentré)
1 navet
200g de blanc de poireaux (en rondelles surgelées, mais ça doit être encore meilleur avec du frais)
400g de champignons de paris
20cl de vin blanc
30cl de bouillon de poule (30cl d'eau + un bouillon de poule en cube/gelée)
20cl de crème fraiche (entière
2 cuillerées à soupe de moutarde.
2 cuillerées à soupe de farine
sel, poivre. bouquet garni (thym+laurier)

Dans une cocotte faire blondir oignon/ail/échalote hachés dans un peu d'huile d'olive, ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces.
Ajouter les carottes coupées en tronçons, le navet coupé en cube, les poireaux, le navet et les tomates. Quand les légumes commencent à suer, salez, poivrez, saupoudrer le tout avec la farine, bien mélanger et laisser 'serrer' quelques minutes.
Délayer la moitié de la moutarde dans le bouillon. Versez progressivement dans la cocote le bouillon moutardé puis le vin, tout en mélangeant, ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez les champignons émincés.
Couvrez partiellement, laissez frémir à feu doux pendant 1h en remuant de temps en temps, si la sauce réduit trop et qu'il n'y a plus de liquide, ajoutez un verre d'eau.
En fin de cuisson :
Dans un bol, délayez le reste de moutarde dans la crème fraiche, incorporez-y un peu de sauce, puis versez le tout dans la cocotte et mélangez. Laissez épaissir 5 minutes à feu moyen.

Servez avec des pommes de terre vapeur que vous napperez de sauce, ou du riz.

Note : vous pouvez doubler la dose de moutarde si vous préférez, le dosage que j'indique allait parfaitement à ma petite famille qui n'aime pas quand c'est trop relevé.

Notes :
-la sauce est normalement plus épaisse que sur la photo, où c'est du réchauffé donc sauce plus liquide).
-Si vous n'avez pas de navet, mettez un peu plus de carottes. Si vous n'avez pas d’échalote ou de poireau, mettez plus d'oignons.
-Des champignons en boite peuvent remplacer les champignons frais.

[Azur]

Ahh, bah je vais vous présenter une recette qui ravira petits et grands, les Crêpes !

Il vous faut :
Du lait (1 litre par exemple UHT, pasteurisé, celui que vous buvez d'habitude quoi.)
Des œufs de poule (3 ou 4) ==> Moi je prends des "plein air" par 6, mais vous pouvez tester les "batteries" par 10 je suis pas regardant
De la farine 1KG==> ça se vend au kilo, je sais que dans les magasins bio il font de la farine d’épeautre, de sarrasin et autre curiosités...
Une pincée de sel, de l'huile de coude.

Prenez votre plus grand saladier ou un contenant maoussse-costaud, versez y 500 grammes de farine +ou- (la moitié du paquet), faites un cratère au milieu de la farine comme un volcan, mettez y les 3 ou 4 œufs, mélangez sommairement, ajoutez le lait (500 ml, moitié de la brique ou du litre), mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, que la farine les œufs et le lait ne fassent qu'un, a la fin c'est de la pâte à crêpe, une pincée de sel dedans, si vous pouvez la laisser reposer quelques heures au frigo c'est mieux, si vous voulez la manger de suite je vous explique :

un peu de beurre ou d'huile dans une poêle très chaude, une louche de pâte, un mouvement circulaire de la poêle pour que la pâte aille partout, si c'est assez chaud ça va prendre vite, retournez votre crêpe comme dans les dessins animés : elle saute en l'air et retombe sur la face pas encore cuite d'un mouvement de poignet ferme si la poêle est très chaude ça met 1 minutes par crêpe (2x30 secondes par face) mais je vous parle d'une cuisson au gaz, à la plaque électrique je suis moins virtuose mais le principe est le même

Vous pouvez mettre sur votre crêpe ce que vous voulez et même la manger nature c'est un recette qui plaira a coup sûr à vos amis/familles et bon appétit bien sûr !

[stephcout]

Azur pour ta recette des crêpes tu es sur pour la farine. 500gr de farine pour 1/2 litre de lait ta pâte va être trop épaisse.
D'après moi c'est plutôt 250gr de farine pour 1/2 litre de lait.
Sinon pour rendre la pâte plus légère tu peux mettre avec la farine de la maizena, cela rendra tes crêpes plus légères.

Edit -------------------------------------

Voici une variante des crêpes: Le crapet qui vient de ma région

Recette franc comtoise de crapets aux pommes
Pour 4 ou 5 personnes :
- 3 œufs
– 170 grammes de farine
– une pincée de sel
– 30 cl de lait
– 2 cuillerées d’huile neutre ou 20 g de beurre fondu
– 30 cl de rhum blanc (le tafia est l’ancêtre de cet alcool)
– 3 pommes très légèrement acides et qui se tiennent bien
– 100 g de sucre en poudre

Préparation du crapet aux pommes :

Avec les œufs, la farine, le sel et le lait faire, dans un saladier, une pâte à crêpes (crapet = crêpe épaisse dans la plaine de la Saône) un peu consistante. Pour éviter les grumeaux, procéder de la façon suivante : Casser un à un vos œufs dans la farine et remuer, à chaque fois, avec une solide cuiller de bois. Ajouter la pincée de sel, puis verser le lait par petites quantités en veillant à ce que la pâte absorbe tout le liquide avant d’en ajouter une nouvelle dose. Pour finir ajouter l’huile ou le beurre fondu et une bonne cuillerée à soupe de rhum blanc.
Eplucher, vider et couper les pommes en tranches très minces. Les plonger dans la pâte qu’il faut remuer de temps en temps pendant les trois heures où elle va reposer.
Huiler et faire chauffer une poêle anti-adhésive de taille adaptée (votre crapet doit avoir une épaisseur variant de un à un centimètre et demi).

Quand elle est bien chaude, y verser votre pâte en veillant à ce que les pommes soient bien réparties. Attendre que la pâte soit prise pour retourner le crapet et le faire dorer sur sa seconde face. Cette seconde phase prend, au plus, trois ou quatre minutes.
Retirer du feu, sucrer abondamment et arroser du rhum que vous aurez au préalable, fait chauffer doucement.

Approcher une allumette. Au contact du crapet, l’alcool déjà chaud est devenu brûlant, il s’enflamme aussitôt.

A savoir lors de disette en Franche-Comté le lait était remplacé par de l'eau, on diminuait la quantité d'oeuf, pas de sucre, de pomme et d'alcool. Cela faisait une crêpe épaisse qui avait pour but de remplir l'estomac.

[barbarian_bros]

Même remarque que stephcout, 1kg de farine dans 1L de lait c'est énorme.

Perso pour les crêpes de froment j'utilise la recette de Bernard Laurance que je fais dans des crêpières ( j'en ai 3 de 22 à 28cm de diamètre). Elles sont souples, élastiques et sucrées. Par contre je remplace une partie du sucre par du sucre vanillé maison (environ 25g).

Et à la fin de sa recette il liste une quinzaine de recettes différentes pour les crêpes bretonnes.

[Azur]

"D'après moi c'est plutôt 250gr de farine pour 1/2 litre de lait."

Oui c'est plutôt ça, je le fais à vue il faut que la pâte puisse bien prendre sur la poêle, un truc sympa : remplacer le lait par de la bière ^^

[Rag'd]

sarrasin et autre curiosités...

sarrasin + de l'eau à la place du lait et tu obtiens des galettes (bretonnes)

Un petit truc de pro : Si la pâte colle trop à la poêle, passer un ptit coup de jaune d’œuf avec un essuie-tout et hop ça n'accroche plus !