Le coin des cuisiniers : les 'chefs' d'Abandonware-France partagent leurs recettes.

[Snow]

Chez moi, en Corrèze, on appelle ça les tourtous.
Et ça se mange principalement avec du gibier en sauce.

[barbarian_bros]

Mon poulet 'façon' basquaise...
Préparé hier soir car comme tous les plats mijotés c'est meilleur réchauffé, après 1h30 de cuisson 'douce' au four à 150, on laisse refroidir dans la cocotte dans le four pour que ça continue à confire.
Cuisson douce et longue pour des légumes confits et une viande fondante, qu'on fait d'abord revenir à la poêle pour éviter qu'elle se délite.

La version 'brute' en fin de cuisson :


Ma recette, puisque chacun a la sienne :

Ingrédients.
-Du poulet découpé. (dans mon cas : des hauts de cuisses + 2 filets car ma femme n'aime que le 'blanc' )
-4 poivrons ( dans mon cas 1 vert, 2 rouges, 1 jaune, idéalement il vaut mieux mettre des piments doux)
-4 oignons de taille moyenne.
-1kg de tomates fraiches (plus elles sont charnues et plus la sauce sera onctueuse, plus elles sont juteuses et plus il faudra faire réduire, idéalement des coeurs-de-boeuf bien mûres, vu la saison et le prix des tomates, on se contentera de tomates grappes, bien mûres quand même)
-3 gousses d'ail
-100g de lardons
-2 tranches de jambon sec (les basques diront que seul le Bayonne va dans la recette, mais on fait avec ce qu'on a).
-sel, poivre, laurier (et si possible un peu de piment d’Espelette, j'en ai pas donc je remplace par du paprika en poudre et quelques gouttes de tabasco).
-1 cuillerée à café de sucre en poudre.
-une poêle
-une cocotte allant au four (ou un plat à four assez profond).

Préparation:
-Peler les tomates et coupez-les en quartiers.
-Si vous utilisez des poivrons et que certains de vos convives ont des difficultés à les digérer, il faut les peler pour les rendre plus digestes. Si vous utilisez des piments doux c'est inutile. (perso je ne pèle pas les poivrons, on les digère tous assez bien, et la cuisson douce permet de les rendre bien tendre même avec la peau).
Dans les 2 cas il faut les épépiner, enlever les parties blanches et les couper en lanières.
-Couper le jambon en lanières, émincer les oignons, écraser l'ail. Mettre le tout à blondir avec les lardons dans une poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive, puis réserver, sans jeter la graisse des lardons.
-Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de poulet pendant 5 minutes en les retournant 2 ou 3 fois), de façon à ce qu'ils soient bien dorés (ça évite que la viande se délite trop pendant le mijotage). Salez légèrement et poivrez chaque face. Sortez la viande sans jeter la graisse de poulet de la poêle. Placez le poulet dans une cocotte allant au four et enfournez, c'est le moment d'allumer votre four à 150°
-Faites revenir les poivrons (ou les piments doux) dans la poêle avec la graisse du poulet, au bout de 3-4 minutes, ajoutez les tomates puis le mélange 'oignon/ail/jambon/lardons', ainsi que le sucre (pour couper l'acidité des tomates).
Si vous utilisez du piment d’Espelette entier, c'est à ce moment qu'on ajoute un morceau de piment (pour le piment en poudre il faut attendre la fin de cuisson).. N'ayant pas de piment d'Espelette sous la main c'est là que j'ajoute une cuillerée à soupe de paprika moulu et quelques gouttes de tabasco.
Pour donner un peu plus de goût, on peut ajouter un cube de bouillon de poule, j'en ajoute un fait maison (voir plus bas dans les astuces).
-Quand les poivrons commencent à ramollir et les tomates à donner leur jus, recouvrez la viande avec le mélange de légumes et son jus. ajoutez le laurier.
-On remet au four, et c'est parti pour 1h30-2h de mijotage à 150°, la cuisson relativement douce permet de 'confire' la viande et de réduire la sauce.
Si vous utilisez du piment d'Espelette en poudre, ajoutez-le 15-20 minutes avant d'arrêter le four.
-Servir avec du riz.


Astuces :
- Pour peler les tomates, il suffit de les blanchir : les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis les tremper dans l'eau froide. Ensuite les peler est un jeu d'enfant. Avec des Coeur-de-boeuf bien mûres pas besoin de les blanchir, la peau s'enlève toute seule.
-Pour peler facilement les poivrons : après les avoir coupés en 2 et épépinés, passez-lez au four en position 'grill' jusqu'à ce que la peau commence à cloquer. Mettez-les dans un sac à congélation avec fermeture 'zip-lock' et laissez-les refroidir, la peau s'enlève alors facilement.
-Pour un résultat encore plus 'confit', préparez le plat la veille, et laissez-le refroidir dans le four éteint, ça continue à cuire.
-Le piment d'Espelette en poudre s'ajoute toujours en fin de cuisson pour préserver les arômes. Le piment entier ou en morceau s'ajoute lui en début de cuisson pour que le goût se diffuse dans la sauce.
-Plutôt qu'un cube de bouillon de poule industriel, préparez-le vous-même : après avoir fait un poulet rôti, récupérez tous les restes de découpe, la peau, les os de la carcasse, le reste du jus de cuisson, les parties molles, cartilages et autres. Mettez le tout dans une casserole et couvrez d'eau. Ajoutez sel et poivre, faites bouillir, baissez le feu et laissez réduire. quand le volume de liquide a baissé de moitié, filtrez le liquide et remettez-le a réduire jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Versez dans un bac à glaçon, laissez refroidir et placez au congélateur, et voilà des cubes de bouillon de poule qui peuvent se garder plusieurs mois. Si vous voulez du bouillon dégraissé, avant de mettre au congélo, mettez -le 1-2 au frigo puis enlevez la couche de graisse figée.

Et une fois dans l'assiette c'est déjà plus appétissant :

[barbarian_bros]

Déterrage de topic avec une mousse au chocolat légère (sans beurre et avec très peu de sucre) :

Mousse au Chocolat :
6 œufs
200g de chocolat à au moins 60% de cacao (plus il y a de cacao plus la mousse sera ferme).
15g de sucre vanillé
une pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Dans un bol, mélanger le sucre vanillé avec les jaunes d’œufs.
Mettre le chocolat à fondre à feu doux (bain marie ou micro-ondes) jusqu'à ce qu'il soit bien lisse, puis le laisser tiédir.
Pendant ce temps, ajouter le sel aux blancs d’œufs puis les battre en neige très ferme à l'aide d'un fouet.
Mélanger le chocolat et les jaunes sucrés.
Ajoutez au mélange chocolaté 2 grosses cuillerées de blanc en neige et mélanger énergiquement, pour 'détendre' le chocolat.
Verser le reste des blancs en neige sur le chocolat, puis incorporez délicatement le tout à l'aide d'une maryse ou d'une spatule.
Versez dans le plat de service ou des ramequins.
Filmez avec un film fraicheur (pour éviter la formation d'une 'croute' en surface) et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h avant de servir.

Astuces :
-Pour bien faire monter vos blancs en neige, les œufs doivent être à température ambiante, si vous les gardez au frigo, sortez les au moins une heure avant de vous en servir.
-Pour éviter que les blancs en neige n'aient un aspect 'grainé' : ajouter quelques gouttes de citron avant de les monter en neige.
-Au lieu du sucre vanillé industriel, faites le votre : dans un petit récipient hermétique, mettez du sucre en poudre et une gousse de vanille, attendez quelques jours et vous aurez du sucre vanillé. Et quand vous utilisez de la vanille (pour faire une crème anglaise par exemple), ne jetez pas vos gousses 'épuisées', séchez les bien et ajoutez-les dans votre sucre vanillé.